鐵觀音

如何品鑒一泡安溪鐵觀音好茶呢？在鐵觀音的發(fā)展過(guò)程中，由于出現(xiàn)了一些認(rèn)知上的誤區(qū)，造成一些生產(chǎn)上的偏差，也導(dǎo)致一些不客觀的評(píng)價(jià)。一起了解安溪鐵觀音的誤區(qū)吧！

錯(cuò)誤一：越綠越好 

任傳統(tǒng)正宗的鐵觀音外形色澤砂綠油潤(rùn)，湯色金黃或金黃泛綠，金黃色是主色調(diào)，攤開(kāi)葉底可看到一些因發(fā)酵而紅變的邊緣（即綠葉紅鑲邊）。但是，有些人將“清湯綠水”這個(gè)綠茶的特征視為鐵觀音的特征。

錯(cuò)誤二：越酸越好 

拖酸、拖補(bǔ)、消青等非傳統(tǒng)工藝加工的鐵觀音，頭幾遍搖青很輕，將做青（發(fā)酵）時(shí)間延長(zhǎng)到次日下午之后才殺青，制造一種“酸”的味道，讓人們錯(cuò)誤的以為這就是觀音韻。其實(shí)，這是一種輕栽培重?cái)偳嗟淖龇ǎ行┎柁r(nóng)不是從土壤改良、生態(tài)保護(hù)、有機(jī)栽培等技術(shù)下功夫，而是通過(guò)改變加工工藝制造所謂的“酸”，誤導(dǎo)了人們以為酸就是韻。

錯(cuò)誤三：新樅就好 

有些人認(rèn)為，鐵觀音新樅品質(zhì)最好。其實(shí)，鐵觀音茶樹(shù)的生理年齡很長(zhǎng),達(dá)到百年以上，適合采摘加工的經(jīng)濟(jì)年齡3-60年左右（當(dāng)然最好的茶齡3-10年）。實(shí)踐證明，樹(shù)齡十年左右的鐵觀音茶樹(shù)做出來(lái)的品質(zhì)也有不差于新樅，而且香氣濃郁，內(nèi)涵豐富，口感醇厚。當(dāng)然，不管是新樅還是老樅，都要采用科學(xué)栽培管理措施和具備良好的土壤環(huán)境條件，才能促使茶樹(shù)強(qiáng)身健體。

錯(cuò)誤四：空調(diào)做青 

鐵觀音最佳做青溫度在18ºC-22 ºC，內(nèi)安溪很多地區(qū)春季和秋季夜間溫度都在此溫度以?xún)?nèi)，因此并不是所有的季節(jié)和制茶產(chǎn)地都必須使用空調(diào)做青。如果做青溫度適宜，就不需使用空調(diào)做青，空氣流通性好，濕度不會(huì)太高，茶青走水通暢自然，做出來(lái)的茶香氣天然，保質(zhì)期更長(zhǎng)。

錯(cuò)誤五：甩掉紅邊 

傳統(tǒng)的鐵觀音是綠葉紅鑲邊。目前，有些茶農(nóng)為了使鐵觀音茶湯清澈，外形包得更緊，就在烘干后將所有的紅邊和碎茶甩掉。這樣做確實(shí)能夠使得茶湯清澈，但是過(guò)分的甩茶，會(huì)把富含茶色素的物質(zhì)甩掉。茶色素內(nèi)含茶黃素、茶紅素、茶褐素，以茶黃素為主的茶色素被稱(chēng)為茶葉軟黃金，具有很好的保健功效，暖胃潤(rùn)腸。因此，建議茶農(nóng)不要過(guò)分甩邊，可以通過(guò)過(guò)篩的辦法篩掉碎茶和雜質(zhì)。

錯(cuò)誤六：農(nóng)殘 

關(guān)于茶葉農(nóng)殘，要搞清楚兩個(gè)問(wèn)題，一是含有農(nóng)殘不等于超標(biāo)，二是茶葉農(nóng)殘不等于茶湯農(nóng)殘。噴施于茶樹(shù)的農(nóng)藥是大多為脂溶性農(nóng)藥，并非水溶性。脂溶性農(nóng)藥不溶于茶湯，因此飲茶安全。還有人說(shuō)，鐵觀音長(zhǎng)在沿海地區(qū)，高溫多濕，病蟲(chóng)害多，用藥就多。其實(shí)，內(nèi)安溪海拔高度都超過(guò)500米，比國(guó)內(nèi)很多茶區(qū)高，氣溫不高，加上近年來(lái)安溪縣生態(tài)環(huán)境已大幅度改善了，病蟲(chóng)害也不會(huì)太多。

錯(cuò)誤七：傷胃 

歷史以來(lái)，從沒(méi)有茶傷胃之說(shuō)。以茶性來(lái)分，綠茶偏涼，紅茶偏熱，烏龍茶性平，傳統(tǒng)鐵觀音發(fā)酵足夠，養(yǎng)胃潤(rùn)腸。濃香型鐵觀音和發(fā)酵足夠的清香型鐵觀音，有較多的茶色素（以茶黃素、茶紅素為主），中國(guó)胃病專(zhuān)業(yè)委員會(huì)近年來(lái)組織全國(guó)消化界開(kāi)展了茶色素的臨床應(yīng)用研究取得了十分喜人的成果.因此濃香型鐵觀音比較養(yǎng)胃。

錯(cuò)誤八：添加香精 

這更是無(wú)稽之談。茶葉的香氣均來(lái)自茶葉自身化學(xué)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，鐵觀音的香氣最高，這是因?yàn)殍F觀音本身含有最高的香氣物質(zhì)，無(wú)需添加香氣。

錯(cuò)誤九：濃香香氣更高 

市面上有人認(rèn)為，按照字面上的理解，相對(duì)清香，濃香是不是香氣更高？按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，安溪鐵觀音只分為清香型和濃香型兩種，濃香型鐵觀音的定義是，在以傳統(tǒng)加工工藝制作的清香型基礎(chǔ)上再加以精制烘焙而成的鐵觀音，其實(shí)也可以理解為熟香型。

制定這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，確實(shí)對(duì)濃香還是熟香的用語(yǔ)有過(guò)爭(zhēng)議，專(zhuān)家認(rèn)為，鐵觀音主要特征是香氣，因此應(yīng)以香型不同來(lái)區(qū)分。“熟”對(duì)應(yīng)“生”，如果以生觀音來(lái)命名清香型，消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為生觀音還沒(méi)熟，不能喝。鑒于精制再烘焙后的鐵觀音含有焦糖香、炒米香等香氣，以濃香來(lái)對(duì)應(yīng)清香來(lái)命名比較科學(xué)。